領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
金華火腿的口味是以鮮味為主,包括咸、甜、苦等多種口味的復(fù)雜呈味體系。谷氨酸是金華火腿中的主要鮮味物質(zhì)。在整個(gè)加工過(guò)程中,谷氨酸的含量不斷上升。金華火腿中含有的食鹽賦予火腿以咸味,同時(shí)又是谷氨酸鮮味的助鮮劑。金華火腿的pH值使其中的谷氨酸以鮮味最強(qiáng)的谷氨酸-鈉的形式存在。金華火腿中的主要有機(jī)酸是乳酸。天門冬氨酸也是金華火腿中的鮮味物質(zhì)。金華火腿中還含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工藝加工的金華火腿具有與傳統(tǒng)方法加工的金華火腿相近含量的各種呈味物質(zhì)。因而它們具有相似的呈味體系。
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