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—— 中國食品雜志社
研究黑米中微量元素Fe、Zn、Cu的含量與分布,及光、溫度和幾種常見金屬離子對黑米色素穩(wěn)定性的影響。原子吸收光譜測定表明,黑米中Fe和Zn的含量分別為38610－5和36010－6;主要富集于黑米色素中。Cu的含量均低于1010－6。黑米色素水溶液（pH=3）于溫度70100℃中,隨著溫度升高和延長加熱時間,吸光值明顯降低。光照對色素穩(wěn)定性的影響隨時間延長而增大。Fe2+、Fe3+和Sn2+明顯的影響色素的穩(wěn)定性,而Ca2+、Na+、Cu2+、Zn2+的作用較小,Al3+和Mg2+可提高黑米色素的穩(wěn)定性。
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