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金黃甘薯脯和甘薯蝦片加工技術
來源：食品科學網 閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊泌泉, 吳衛(wèi)國, 周細軍, 羅劍龍, 胡新民
關鍵詞: 甘薯； 蝦片； 糖煮； 加工技術； 硬化處理； 護色劑； 膨松度； 護色液； 護色效果； 原輔料；
摘要:

總結了金黃甘薯脯、甘薯蝦片和油制低脂甘薯片的加工技術。金黃甘薯脯必須在制作的全過程中抑制酶促褐變和非酶褐變,用篩選出的最佳護色液,配合其它措施,采取3次糖煮工藝,方能得到金黃透明,又具適度咬勁的制品。甘薯蝦片是以70%~100%的甘薯精白淀粉為主料、按篩選出的最佳配方制成含水量10%的坯片,在190℃油溫浸炸20s,可得膨化度大,酥脆香鮮的成品。油制低脂甘薯片是以鮮甘薯片為原料,經防褐護色、(?)蛋衣、涂油膜,改傳統(tǒng)的油炸熟制方法為微波加熱熟制方法而得到色香味俱佳的產品。

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