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烹調(diào)方法對(duì)食品致突變性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 包開(kāi)洪, 顏華
關(guān)鍵詞: 烹調(diào)方法； 食品致突變性； 影響；
摘要:

利用Ames菌株TA98加S9代謝活化系統(tǒng)研究了烹調(diào)方法對(duì)單個(gè)食品及其由那些食品組成的膳食的體外致突變性的影響。結(jié)果表明:(1)煮制或烤制食品的致突變性較低;(2)油炸的肉食品致突變性顯著增強(qiáng),而烹調(diào)方法對(duì)碳水化合物豐富的食品,鮮魚、蛋和蔬菜的致突變性沒(méi)有明顯的影響;(3)以單個(gè)膳食成分的致突變性為根據(jù)的膳食預(yù)測(cè)致突變性與觀測(cè)致突變性十分相似,這提示各種膳食成分沒(méi)有以協(xié)同方式或抑制方式的相互作用而改變按本研究中所采用的方法測(cè)得的總致突變性。

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