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榨汁條件對(duì)草莓汁組成及色度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孔繁東, 張智明, 林昌盛
關(guān)鍵詞: 壓榨； 草莓汁； 花青苷； 色度； 貯存；
摘要:

草莓經(jīng)熱榨（ＨＰ）、冷榨（ＣＰ）及冷凍解凍榨（ＦＴＰ）汁，３種汁于５～６℃貯存４０ｄ，３種壓榨汁總糖、還原糖、Ｖｃ、單寧、可溶固形物含量及ｐＨ值降低，總酸升高；草莓汁中Ｖｃ不穩(wěn)定，極難保存；草莓汁中花青苷不穩(wěn)定，損失很快，３種果汁無明顯差異，最終草莓汁的色澤主要是聚合色素的色澤；ＨＰ汁聚合色度，褐變指數(shù)較高，褐變速度較快，ＦＴＰ汁褐變速度相對(duì)較慢，褐變程度較低；草莓汁中Ｖｃ、單寧、還原糖含量與聚合色度、褐變指數(shù)負(fù)線性相關(guān)，與花青苷色度正線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)顯著。

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