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巧克力制品起霜的主要原因
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 華聘聘
關(guān)鍵詞: 巧克力； 可可脂； 代可可脂； 脂霜斑； 同質(zhì)多晶現(xiàn)象； 相容性；
摘要:

引起巧克力制品起霜的三種主要原因，為可可脂Ⅴ型晶體向Ⅵ型轉(zhuǎn)化；硬脂與可可脂相容程度的特殊性；涂層中央向外層的脂遷移。須根據(jù)不同的起霜原由，針對不同的物系，采用不同的方法來抑制或延緩起霜。

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