領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以西藏光核桃為原料，采用蒸汽熱燙-真空冷凍干燥聯(lián)合機(jī)械粉碎制備光核桃粉，系統(tǒng)分析光核桃粉粉體特性、功能因子溶出量及滋味穩(wěn)定性。結(jié)果表明：蒸汽熱燙預(yù)處理使光核桃粉粒徑分布曲線右移，大顆粒占比多于對照組；經(jīng)蒸汽熱燙預(yù)處理光核桃粉體表面變粗糙，反光能力降低，L值降低，同時果肉綠色降解，a值升高。經(jīng)蒸汽熱燙處理，光核桃粉容積密度增加，壓縮性降低，流動性提高。以吸濕性、含水率、水分活度和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度綜合表征粉體貯藏穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn)，蒸汽熱燙處理的光核桃粉需要更為嚴(yán)格的貯藏條件；以持水力、持油力和溶脹性綜合評判粉體的水合特性發(fā)現(xiàn)，蒸汽熱燙能夠有效改善粉體的水合特性。蒸汽熱燙處理后，光核桃粉中的果膠和多糖溶出量分別比對照組高2～4 mg/g和15.62 mg/g左右，多酚含量略有下降；此外，光核桃粉經(jīng)蒸汽熱燙處理滋味發(fā)生顯著變化，但在制粉過程中表現(xiàn)出良好的滋味穩(wěn)定性。
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