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—— 中國食品雜志社
研究黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖的主要理化性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明：黃秋葵果膠多糖和黃秋葵酒渣果膠多糖的特性黏度[η]分別為41.12 dL/g和4.66 dL/g，黏均分子質(zhì)量分別為1.466×106 g/mol和2.470×105 g/mol，黃秋葵經(jīng)過發(fā)酵后的酒渣果膠多糖特性黏度的降低，但兩者的Huggies常數(shù)相差不大，分別為0.59和0.55，說明2 種分子鏈都具有較好的柔性；流動階梯實驗顯示，黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖屬于非牛頓流體中的假塑性流體，具有剪切稀化現(xiàn)象；將流動曲線擬合Cross模型，結(jié)合雙對數(shù)曲線得到黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖的臨界質(zhì)量濃度c*約為4 g/dL，此時的分子空間占據(jù)量約為20，而黃秋葵果膠多糖并沒有臨界質(zhì)量濃度c*。振蕩實驗顯示其線性黏彈區(qū)域在2%～10%內(nèi)均為線性。在振蕩實驗的溫度范圍內(nèi)黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖是一種弱凝膠，沒有明顯的凝膠點。頻率掃描實驗表明黃秋葵果膠多糖溶液的儲能模量大于耗能模量，說明其更多的表現(xiàn)出彈性而非黏性；黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖的耗能模量大于儲能模量，其更多的表現(xiàn)出液體的黏性特征。Cox-Merz公式的擬合表明，黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖在低剪切速率下的復(fù)合黏度要大于穩(wěn)態(tài)剪切黏度，表明其分子之間可能有新的結(jié)構(gòu)生成，同時此結(jié)構(gòu)對穩(wěn)態(tài)剪切更為敏感。黃秋葵酒渣果膠多糖和黃秋葵果膠多糖酯化度分別為74.45%和55.817%，兩者均為高酯果膠，前者的酯化度明顯高于后者；從單糖組成可以看出，黃秋葵酒渣果膠多糖和黃秋葵果膠多糖均含有甘露糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖，這表明這2 種果膠多糖均屬于酸性雜多糖，7 種單糖組分分別占這2 種來源的果膠多糖的52.3%和54.7%。根據(jù)單糖組分計算得到黃秋葵酒渣果膠多糖和黃秋葵果膠多糖的RG I組分分別為46.74%和90.00%，HG組分分別為16.76%和2.21%；兩者的（Ara＋Gal）/Rha比值分別為3.29和2.54，表明黃秋葵酒渣果膠多糖RG I的側(cè)鏈長度或側(cè)鏈數(shù)量要大于黃秋葵果膠多糖RG I的側(cè)鏈。本研究結(jié)果可為黃秋葵發(fā)酵酒渣果膠多糖應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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