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帶皮發(fā)酵對‘金艷’獼猴桃果醋品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2020-12-03
作者: 鐘武，王騰騰，張娜威，龔麗娟，余策，李二虎
關(guān)鍵詞: 獼猴桃；‘金艷’；果醋；帶皮發(fā)酵；品質(zhì)分析；氣相色譜-質(zhì)譜法；電子鼻
摘要:

以‘金艷’獼猴桃為原料，在乙醇發(fā)酵階段分別進(jìn)行帶皮發(fā)酵和去皮發(fā)酵，再經(jīng)乙酸發(fā)酵制得獼猴桃果醋，并對其進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，相較于去皮發(fā)酵，帶皮發(fā)酵對乙酸發(fā)酵過程和VC含量沒有顯著影響，但可以提高乙酸含量并降低蛋白質(zhì)含量。在果醋中，檸檬酸和蘋果酸含量相較鮮果均有顯著降低，酒石酸含量則顯著上升，帶皮發(fā)酵可以進(jìn)一步降低酒石酸和檸檬酸含量。此外，帶皮發(fā)酵還可以顯著提高果醋中總黃酮、總酚含量。氣相色譜-質(zhì)譜法分析結(jié)果表明帶皮發(fā)酵處理可以有效提高揮發(fā)性成分含量和增加其種類，賦予果醋更加飽滿豐富的香味特征，其結(jié)果也與電子鼻測定結(jié)果一致，不同樣品之間香氣特性有較大差異。

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