領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定ＡＴＰａｓｅ、鹽溶性蛋白、保水性、凝膠特性和色澤，研究了乳酸鈉、蔗糖、山梨醇、多聚磷酸鹽、谷氨酸鈉、糊精對鰱魚蛋白質(zhì)低溫變性的保護作用。結(jié)果表明：２％蔗糖＋２％山梨醇＋０．３％多聚磷酸鹽具有較好的低溫保護效果；６％乳酸鈉、４％蔗糖＋４％山梨醇、０．１％谷氨酸鈉也有一定的低溫保護效果。５％糊精及單獨添加多聚磷酸鹽對蛋白質(zhì)低溫變性沒有明顯的保護效果。但多聚磷酸鹽能促進蔗糖和山梨醇的低溫保護效果。
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