領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大米是我國(guó)最主要的糧食作物之一，不同產(chǎn)地和品種的大米之間各組分含量差異較大，且對(duì)其加工品質(zhì)有不同程度的影響。本實(shí)驗(yàn)在比較不同品種大米組分含量和加工品質(zhì)之間差異性的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)分析組分含量與大米糊化特性和米飯質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性，在多組分前提下，研究對(duì)大米糊化特性和米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響最顯著的特征組分并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明：大米組分中總蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，變異系數(shù)分別為10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。同時(shí)蛋白質(zhì)與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是決定大米的糊化特性和米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的最關(guān)鍵因素。實(shí)驗(yàn)可為大米加工的適宜性研究提供理論參考。
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