領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：了解不同儲(chǔ)藏年限的稻谷加工鮮濕米粉后的品質(zhì)變化，為鮮濕米粉加工原料的選擇提供依據(jù)。方法：選用不同儲(chǔ)藏年限的秈稻、粳稻各40 份，將其加工成鮮濕米粉，通過(guò)測(cè)定鮮濕米粉的蒸煮損失率、斷條率、感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，并用描述統(tǒng)計(jì)分析、方差分析和主成分分析、聚類(lèi)分析等方法探究?jī)煞N稻谷的加工品質(zhì)。結(jié)果：隨著原料儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)，秈型米粉的蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢(shì)，粳型米粉呈先下降后上升的趨勢(shì)；兩種類(lèi)型米粉的斷條率均是呈先降低后升高的趨勢(shì)；兩種米粉的色澤、氣味得分均呈降低趨勢(shì)，外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感得分和感官總分均呈先升高后降低的趨勢(shì)，且秈型米粉的感官品質(zhì)好于粳型米粉；兩種米粉的硬度、咀嚼性呈上升趨勢(shì)，且均在儲(chǔ)藏年限為4 年時(shí)達(dá)到顯著性水平（P＜0.05），黏著性也呈上升趨勢(shì)，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無(wú)明顯變化；通過(guò)聚類(lèi)分析得出品質(zhì)分類(lèi)情況，并統(tǒng)計(jì)各儲(chǔ)藏年限的樣品數(shù)，發(fā)現(xiàn)秈稻加工鮮濕米粉適應(yīng)性好于粳稻，且儲(chǔ)藏3 年時(shí)的秈稻加工鮮濕米粉的品質(zhì)較好。
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