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凝固溫度對填充豆腐凝膠特性及分子間作用力的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-01-08
作者: 金楊，劉麗莎，張小飛，張清，白潔，郭宏，彭義交
關(guān)鍵詞: 填充豆腐；凝固溫度；流變性質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；分子間作用力
摘要:

為探究凝固溫度對填充豆腐凝膠特性及分子間作用力的影響，通過動態(tài)流變曲線和質(zhì)構(gòu)分析儀研究豆腐凝膠形成過程動態(tài)黏彈性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，并采用分級提取方法，研究凝固溫度對豆腐凝膠分子間作用力的影響。結(jié)果表明：隨著凝固溫度增高，填充豆腐凝膠彈性模量（G’）和黏性模量（G”）迅速增加，當(dāng)凝固溫度為85 ℃時，凝固反應(yīng)僅用時1.8 s左右，形成凝膠強度最大，其彈性模量最大值為143.5 kPa。疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵、離子鍵為填充豆腐凝膠的主要化學(xué)作用力，隨著凝固溫度的升高，離子鍵和氫鍵所占比例顯著下降，疏水相互作用和二硫鍵所占比例升高。分子間作用力與填充豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)顯著相關(guān)。當(dāng)凝固溫度較高時，形成凝膠的主要化學(xué)作用力為疏水相互作用和二硫鍵，此時凝膠強度較高，凝膠彈性、硬度、黏著性和內(nèi)聚性均較高。該研究結(jié)果為創(chuàng)制填充豆腐熱漿點腦工藝及裝備提供了理論支撐。

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