領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用掃描電子顯微鏡、質(zhì)構(gòu)分析儀等研究了熱改性前后青稞粉與含不同比例中筋小麥粉的復(fù)配體系對(duì)面條品質(zhì)的影響，初步探討了谷朊粉對(duì)青稞面條品質(zhì)的改良效果。結(jié)果表明：濕熱處理青稞粉和干熱處理青稞粉的抗消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到了39.17%和34.08%，遠(yuǎn)高于原青稞粉（21.95%）。采用與中筋小麥粉復(fù)配的方法，當(dāng)面條中小麥粉添加量從30%增加至70%時(shí)，能提高3 種青稞面條顯微結(jié)構(gòu)的致密性，降低斷條率，提高烹煮性能和質(zhì)構(gòu)性能，從而有效改善青稞面條和熱改性青稞面條的品質(zhì)。進(jìn)一步利用谷朊粉進(jìn)行品質(zhì)改良，制得青稞粉添加量為50%以及谷朊粉添加量為5%的面條，其烹煮性能和質(zhì)構(gòu)性能與普通小麥面條相媲美，展示出濕熱改性和干熱改性青稞粉在面條中應(yīng)用的可行性。研究結(jié)果為高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)健康青稞面條的開發(fā)提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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