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添加賴氨酸和蛋氨酸對面包理化特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 董海洲, 陳劍
關鍵詞: 面粉； 蛋白質； 面團延彈性； 面團延伸性； 面包；
摘要:

本試驗探討了添加不同量賴氨酸和蛋氨酸對面包理化特性的影響。結果表明：添加氨基酸處理的面包蛋白質含量、面粉吸水率、面團彈性和延伸性比對照處理均有明顯增加，但碳水化合物含量下降；面包的理化特性有明顯改善。

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