領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大蒜是具有特殊風味的調(diào)味品，它的療效和保健作用也受到廣泛認可。因此大蒜將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称贰Ｎ覈笏夥N植面積廣，產(chǎn)量大，但鮮蒜易霉爛，不耐貯藏，大蒜的深加工也是亟待解決的問題。大蒜蓉（醬）具有食用方便、耐保藏和易加工的特點，很受人們喜愛。但若加工方法不當，則在制作和保藏過程中將產(chǎn)生不愉快的蒜臭味。而目前尚沒有理想的脫臭方法。事實上，蒜臭味是由蒜素經(jīng)酶促氧化后產(chǎn)生的硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等多種含硫化合物所形成的。我們采用先滅酶的方法生產(chǎn)了無臭大蒜蓉，經(jīng)品嘗均感滿意。現(xiàn)將其生產(chǎn)方法介紹如下。
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