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蒜蓉調(diào)味品生產(chǎn)方法
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王章存, 柏桂英, 朱天驕
關(guān)鍵詞: 蒜蓉調(diào)味； 山梨酸鉀； 蒜臭味； 大蒜； 調(diào)味料； 輕工業(yè)； 含硫化合物； 操作要點； 工藝流程； 加工方法；
摘要:

大蒜是具有特殊風味的調(diào)味品，它的療效和保健作用也受到廣泛認可。因此大蒜將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称贰Ｎ覈笏夥N植面積廣，產(chǎn)量大，但鮮蒜易霉爛，不耐貯藏，大蒜的深加工也是亟待解決的問題。大蒜蓉（醬）具有食用方便、耐保藏和易加工的特點，很受人們喜愛。但若加工方法不當，則在制作和保藏過程中將產(chǎn)生不愉快的蒜臭味。而目前尚沒有理想的脫臭方法。事實上，蒜臭味是由蒜素經(jīng)酶促氧化后產(chǎn)生的硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等多種含硫化合物所形成的。我們采用先滅酶的方法生產(chǎn)了無臭大蒜蓉，經(jīng)品嘗均感滿意。現(xiàn)將其生產(chǎn)方法介紹如下。

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