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—— 中國食品雜志社
微生物污染是引起水產(chǎn)品加工貯藏過程中品質(zhì)下降的重要原因之一，為明確殼聚糖-茶多酚復(fù)合物對冷藏中南美白對蝦（Penaeus vannamei）微生物區(qū)系與品質(zhì)的影響，本研究采用復(fù)合物（3 g/100 mL殼聚糖＋3 g/100 mL茶多酚）、3 g/100 mL殼聚糖、3 g/100 mL茶多酚和無菌水分別處理南美白對蝦，然后于0 ℃冷藏8 d，采用16 S rRNA Illumina-MiSeq高通量序列分析了蝦冷藏中微生物區(qū)系變化，并測定感官指標(biāo)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、ATP復(fù)合物含量、K值、生物胺含量和菌落指數(shù)指標(biāo)。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，無菌水、茶多酚、殼聚糖和復(fù)合處理組南美白對蝦的感官評價貨架期分別為5、7、7 d和8 d，貨架期結(jié)束時，Pseudoalteromonas、Candidatus Bacilloplasma和Psychromonas是無菌水處理組的主要優(yōu)勢腐敗菌，Pseudoalteromonas、Psychromonas、Candidatus Bacilloplasma和Aliivibrio是復(fù)合處理組的主要優(yōu)勢腐敗菌，而殼聚糖和茶多酚處理組的主要優(yōu)勢腐敗菌均是Aliivibrio、Moritella和Pseudoalteromonas。由于保鮮劑改變了南美白對蝦冷藏中的微生物區(qū)系，指示品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)也隨之改變。與茶多酚和殼聚糖處理組相比，復(fù)合處理組冷藏過程中的總揮發(fā)性鹽基氮、腐胺、尸胺和次黃嘌呤含量較低，但其次黃嘌呤核苷、肌苷含量在冷藏后期較高。表明，殼聚糖-茶多酚復(fù)合物改變了南美白對蝦在0 ℃冷藏中的微生物區(qū)系，抑制了品質(zhì)惡化。
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