領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
濃香型大曲酒所含的代表性酯類(lèi)是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同構(gòu)成名優(yōu)酒的3大酯類(lèi)，而已酸乙酯又是濃香型酒風(fēng)格中的主體香，因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是提高濃香型酒品質(zhì)的主攻方向。眾所周知發(fā)酵周期長(zhǎng)的糟醅生成的已酸乙酯多。正常情況下發(fā)酵，乙酸乙酯的生成在40天以后，按每發(fā)酵15天增長(zhǎng)5mg／100ml的規(guī)律增長(zhǎng)，而實(shí)際上發(fā)酵期是不可能太長(zhǎng)的，因?yàn)檫^(guò)分延長(zhǎng)發(fā)酵期，不但設(shè)備利用率低、出酒率下降，而且酒醋酸度也隨之增長(zhǎng)，從而影響下排正常生產(chǎn)。自從四川五糧液酒廠1967年成功采用雙輪底發(fā)酵技術(shù)以來(lái)，國(guó)內(nèi)眾多濃香型酒生產(chǎn)廠家紛紛效仿，并不斷發(fā)展和創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明雙輪底是在不過(guò)分延長(zhǎng)發(fā)
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