領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
乳鏈菌肽（Nisin，亦稱乳酸鏈球菌素）是一種多肽抗菌劑，由N類丙鏈球菌的菌株產(chǎn)生。它是一種多肽物質(zhì)，食用后在消化道中很快被a－胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸。對(duì)其毒性和生物學(xué)研究表明，乳鏈菌肽是安全的。1969年，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)確認(rèn)乳鏈菌肽可作為食品添加劑，我國(guó)在GB2760－86中亦批準(zhǔn)其作為食品防腐劑使用。1951年Hirsch等首先將乳鏈菌肽用作食品防腐劑，成功地控制了肉毒校菌引起的埃門塔爾干酪的膨脹腐敗[1]。在隨后幾十年的發(fā)展中，由于其卓越的抑菌防腐作用，在罐頭食品、乳制品、肉制品等產(chǎn)品中得到了廣泛的應(yīng)用。近幾年，我們著重研究了乳鏈菌肽在蔬菜罐頭中的應(yīng)用。
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