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—— 中國食品雜志社
爆裂玉米是一種專門用于爆制玉米花的特殊玉米類型，特點是具有極好的爆裂性[1]。許多研究表明，爆裂玉米幾乎全部都是角質(zhì)胚乳，由排列緊密的多邊形淀粉粒組成，淀粉粒之間沒有空隙，而是被堅硬而有彈性的膠質(zhì)包圍著，呈半透明狀。受熱后淀粉粒產(chǎn)生蒸汽壓力，當(dāng)氣壓逐漸增大，直到超過膠質(zhì)的承受能力時便發(fā)生爆炸，使整個籽粒炸開成玉米花。非爆裂玉米不是角質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)疏松，不透明，細(xì)胞較大，淀粉粒多為圓形。受熱后淀粉粒之間的空隙為蒸騰的水分提供了置身場所。淀粉粒不膨脹，籽粒不爆裂[2，3]。本文對爆裂玉米在不同溫度的爆花效果進(jìn)行了研究，旨在探討最佳爆花溫度和爆花機理，為指導(dǎo)爆裂玉米生產(chǎn)與開發(fā)利用提供理論依據(jù)和技術(shù)參考
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