領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳扇、乳餅和奶渣是云南民族傳統(tǒng)乳制品，具有歷史悠久、特色鮮明、蛋白質(zhì)含量高等特點。本研究基于模擬胃腸道消化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氨基酸分析儀研究乳扇、乳餅和奶渣的肽譜及游離氨基酸含量，并借助蛋白肽數(shù)據(jù)庫分析潛在的生物活性肽。結(jié)果表明，乳扇蛋白肽221 條，分子質(zhì)量集中在500～750 Da，潛在的功能活性肽包括血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽5 條、免疫調(diào)節(jié)肽4 條、抗氧化肽3 條，抗血栓肽2 條和抗菌肽1 條。乳餅蛋白肽225 條，分子質(zhì)量集中在750～1 000 Da，功能活性肽包括抗氧化肽2 條。奶渣蛋白肽222 條，分子質(zhì)量集中在750～1 000 Da，功能活性肽包括免疫調(diào)節(jié)肽2 條、抗氧化肽2 條和抗血栓肽1 條。3 種乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白。乳扇、乳餅和奶渣經(jīng)模擬消化液消化后其游離氨基酸含量分別為9.45、10.7 g/100 g和9 g/100 g，其中，中性氨基酸含量最高，其次依次為堿性氨基酸和酸性氨基酸。本研究揭示了乳扇、乳餅和奶渣的生物學(xué)價值，可為功能活性產(chǎn)品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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