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乳化蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖崇俊, 鐘志惠, 何成, 路宏亮, 付正強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 乳化蛋糕； 工藝條件； 正交試驗(yàn)；
摘要:

用正交試驗(yàn)探討了乳化蛋糕生產(chǎn)中蛋粉比、加水量、乳化劑用量等因素對(duì)漿料打發(fā)時(shí)間、蛋糕體積得率與蛋糕品質(zhì)的影響，從而確立了乳化蛋糕生產(chǎn)的最佳工藝條件，并建立了乳化劑用量的經(jīng)驗(yàn)公式：乳化劑用量=蛋量×４％＋加水量×２％

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