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—— 中國食品雜志社
南果梨采后貯藏期間果心、果肉的酚類物質(zhì)含量呈先合成上升后分解降低趨勢，果實(shí)出現(xiàn)褐變時(shí)期與組織內(nèi)酚類物質(zhì)明顯減少時(shí)期呈現(xiàn)對應(yīng)關(guān)系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相應(yīng)出現(xiàn)明顯高峰。因此說明南果梨貯藏褐變是酚類物質(zhì)在有氧條件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐變。試驗(yàn)分析看到，綠原酸在南果梨褐變前后發(fā)生明顯量的變化，并能與ＰＰＯ互相作用形成褐變物質(zhì)，初步認(rèn)為綠原酸是南果梨褐變底物酚類物質(zhì)的主要成分之一。
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