領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬后腿肉為原料生產(chǎn)壓制火腿，其熱處理?xiàng)l件和輔料配方對(duì)成品抗壓強(qiáng)度和失重率的影響表明，每個(gè)包裝的原料肉為１００ｇ時(shí)，最適當(dāng)?shù)墓に嚄l件為：加熱溫度８３℃，加熱時(shí)間５０ｍｉｎ，出品率控制在每１００ｇ原料肉１５０～１７０ｇ，原料肉中瘦肉率９０％，淀粉用量２％～３％，復(fù)配食品膠用量０．８％～１．０％，復(fù)合聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸、食鹽和蔗糖等成分按常規(guī)添加即可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)低成本的壓制火腿。
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