領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。簡(jiǎn)述了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品應(yīng)用的一些最新進(jìn)展。
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