領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以熱燙面團(tuán)為研究對象，通過凱氏定氮法、粒徑分析、傅里葉變換紅外光譜以及快速黏度分析等手段，研究55、65、75、85 ℃和95 ℃熱燙溫度下小麥面團(tuán)中麥谷蛋白大聚體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粒徑分布、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)以及面團(tuán)中淀粉的糊化特性的變化情況。結(jié)果表明：隨著熱燙溫度的升高，面團(tuán)中麥谷蛋白大聚體質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著增大的趨勢（P＜0.05），小粒徑的麥谷蛋白大聚體向中粒徑和大粒徑轉(zhuǎn)變；面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲。同時(shí)，面團(tuán)中淀粉的糊化度隨著熱燙溫度的升高逐漸增大；淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時(shí)間均呈現(xiàn)出減小的趨勢，在熱燙溫度高于75 ℃時(shí)，這種變化更加顯著。
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