領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用不同超聲功率研究超聲輔助浸漬冷凍（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）對豬肉水餃肉餡在凍藏期間肉餡水分分布和品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，與其他組相比，功率為90 W的UIF（UIF-90）樣品持水性最高，蒸煮損失最少，破損強(qiáng)度在貯藏后期最大（P＜0.05），說明與其他處理方式相比，UIF-90顯著減少了水餃肉餡的水分損失并保持了肉餡最好的質(zhì)構(gòu)特性。與空氣冷凍與浸漬冷凍相比，UIF樣品過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值更低（P＜0.05），其中UIF-90處理組樣品最低，說明其蛋白和脂肪氧化程度最低。隨著超聲功率的增加，所有樣品紅度（a*值）先升高后降低（P＜0.05），其中UIF-90處理組樣品a*值最高。低場核磁共振分析表明，UIF樣品的T21和T22最短，表明適當(dāng)?shù)某暪β仕浇档土擞坞x水和不易流動(dòng)水的流動(dòng)性。因此，UIF在適當(dāng)?shù)某暪β氏绿岣吡死鋬鏊溔怵W的凍藏品質(zhì)，其中功率為90 W時(shí)效果最好。
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