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蒸烤模式對(duì)南美白對(duì)蝦食用品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 徐姝，劉冬梅，王勇，陳東坡，周鵬
關(guān)鍵詞: 南美白對(duì)蝦；蒸烤模式；食用品質(zhì)；色差；質(zhì)構(gòu)；感官
摘要:

以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，以色差值、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、游離氨基酸含量及感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)色彩色差計(jì)、物性測(cè)試儀、氨基酸專用高效液相色譜儀以及感官評(píng)價(jià)法考察不同蒸烤模式（純蒸、純烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替）對(duì)蝦肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：先烤后蒸模式下蝦皮和蝦肉的L*值顯著低于其他4 種模式（P＜0.05）；純烤模式下蝦的硬度和咀嚼性均顯著高于其他4 種加熱模式（P＜0.05）；游離氨基酸含量分析結(jié)果顯示，純蒸模式下蝦的游離氨基酸總量最多，蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后綜合感官評(píng)定結(jié)果得出，在南美白對(duì)蝦的不同蒸烤模式中，純蒸和蒸烤交替模式優(yōu)于其他3 種加熱模式。

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