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冰核細(xì)菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙廷昌, 孫福在, 鄭傳臨, 何松, 胡卓炎
關(guān)鍵詞: 冰核細(xì)菌； 冰核活性細(xì)菌； 冷凍濃縮； 食品工業(yè)； campestris； 凍結(jié)時(shí)間； 過冷卻點(diǎn)； 細(xì)菌冰核； 冰核菌； 食品加工；
摘要:

Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas屬的種或變種細(xì)菌產(chǎn)生細(xì)菌冰核，在-2～-5℃有冰核活性，能使水凍結(jié)。這一特性使得這些微生物在食品冷凍（冰核為限制步驟）中非常有用。在國外，冰核活性（INA）細(xì)菌及其胞外冰核應(yīng)用于食品冷凍濃縮、冷凍干燥和改善食品的冷凍質(zhì)地（freeze texturing）中已有一些報(bào)道，國內(nèi)尚未見同類報(bào)道。我們與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系合作進(jìn)行了初步的冰核細(xì)菌在食品冷凍加工中的應(yīng)用研究。本文結(jié)合我們的初步結(jié)果就冰核細(xì)菌及其在食品冷凍加工中應(yīng)用作一綜述，并展望該技術(shù)未來的發(fā)展趨勢。1　冰核活性細(xì)菌一般地，一小滴純水能過冷卻到-39℃而不結(jié)冰[1]，甚

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