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外源多糖水解酶提高紅碎茶品質(zhì)的生化機(jī)制研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 毛清黎, 王星飛, 韓雅珊
關(guān)鍵詞: 紅碎茶； 外源多糖水解酶； 水浸出物； 茶黃素； 電鏡； 高效液相色譜；
摘要:

本文在肯定紅碎茶初制中外源多糖水解酶（PSH）增質(zhì)效果的基礎(chǔ)上，利用電鏡及高效液相色譜等分析手段對(duì)外源PSH的增質(zhì)機(jī)理進(jìn)行了探討。研究結(jié)果表明：外源PSH加工紅碎茶的水解效果明顯，可使還原糖和水浸出物大幅度提高，且發(fā)酵過(guò)程中存在明顯的水解優(yōu)勢(shì)期。外源PSH水解葉組織細(xì)胞壁中的不溶性多糖，產(chǎn)生生化破損作用，使發(fā)酵茶胚酸化，提高多酚氧化酶活性，促進(jìn)茶黃素形成及葉綠素降解，同時(shí)提高成茶有效成分的浸出率，從而較全面地改善紅碎茶的內(nèi)外品質(zhì)，PSH水解作用所致的細(xì)胞生化破損效應(yīng)是外源PSH綜合品質(zhì)效應(yīng)的核心因素。

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