領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用老酵來(lái)發(fā)酵的面團(tuán)其制品口感好，風(fēng)味好。由于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生有機(jī)酸需對(duì)堿中和，如何控制對(duì)堿量，達(dá)到最佳風(fēng)味效果，歷來(lái)為面點(diǎn)工藝上的一個(gè)難點(diǎn)。研究證明，發(fā)酵面團(tuán)對(duì)堿后立即制作，其面團(tuán)的pH值在6.15～6.20區(qū)域內(nèi)，制成品的效果很好。發(fā)酵面團(tuán)對(duì)堿再醒發(fā)25min后，其面團(tuán)的pH值在6.12～6.15區(qū)域內(nèi)，這時(shí)制成品的效果更好。
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