領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
(轉(zhuǎn)接上期)2.5 酶解最佳條件的確定根據(jù)文獻(xiàn)資料可以知道，影響酶解的幾個重要因素是溫度、pH值、酶解時間、加酶量及原料熱處理程度。由于熱處理程度沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)可依，根據(jù)已有的生產(chǎn)實際作法，采取在80℃水浴中加熱10min的方法，既有利于加快酶解速度又可防止在較長時間水解過程中的微生物污染。根據(jù)Protamex、Flavorzyme兩種酶的特性，在此選用L16(45)正交表進行正交實驗以確定P＆F酶組合的最佳反應(yīng)條件。相關(guān)的因素水平表如下所示。2.5.1 實驗步驟稱取20g雞胸肉，加入5ml蒸餾水，于80℃水浴中加熱10min，冷卻后在pH計監(jiān)測下調(diào)節(jié)pH值至要求。按要求稱加相應(yīng)的酶后于該酶的
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