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大豆多酚氧化酶、過氧化物酶的酶學特性研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李笑梅, 馬永強, 王金鳳
關(guān)鍵詞: 大豆多酚氧化酶； 大豆過氧化物酶； 酶活力； 酶熱穩(wěn)定性； 大豆卵磷脂； 二巰基丙醇；
摘要:

對大豆氧化還原酶系中的多酚氧化酶和過氧化物酶的酶學特性進行了較深入系統(tǒng)地研究，其中包括酶活力、酶熱穩(wěn)定性、pH值的影響，以及大豆卵磷脂、二巰基丙醇對酶活力的抑制作用。結(jié)果表明多酚氧化酶在120℃時，酶活力值已達到不可逆失活狀態(tài)，pH6～7時酶活力最大，當二巰基丙醇的濃度為1.5m mol/L時其酶活力降至6％以下。過氧化物酶具有較高的耐熱性，酶活力最適的pH值為5.5左右，大豆卵磷脂濃度達到80mg/L時其酶活力可降至20％左右。

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