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香菇和茶葉對調(diào)溫型巧克力結(jié)晶行為影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高蔭榆, 游海, 熊春紅, 劉梅森, 陳才水
關(guān)鍵詞: 巧克力； 調(diào)溫； 結(jié)晶特性； 香菇； 茶葉；
摘要:

前期研究表明香菇和茶葉有很好的抗霜效果，為進(jìn)一步研究香茹和茶葉在調(diào)溫巧克力中對烏柏類可可脂結(jié)晶行為的影響，分別用XRD和DSC對烏柏類可可脂的香菇巧克力(LC)、茶葉巧克力(TC)和對照樣巧克力(CC)在調(diào)溫過程中的結(jié)晶行為進(jìn)行了測試，結(jié)果表明降溫和回溫二階段結(jié)晶行為差異顯著，而且，LC和TC在澆模時(shí)所形成晶相熔點(diǎn)分別為29.62℃和27.84℃，明顯比對照組CC熔點(diǎn)(21.93℃)高，說明香茹和茶葉在澆模時(shí)有助于形成對照組更多的穩(wěn)定晶相，進(jìn)一步證明其抗霜效果與動(dòng)力學(xué)結(jié)果一致。

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