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乳化劑在冷食品中的應(yīng)用研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉愛(ài)國(guó), 張久春, 王勤, 李峰
關(guān)鍵詞: 冷食品； 乳化劑； 透光度； 膨脹率； 感官評(píng)定
摘要:

根據(jù)料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度計(jì),為冷食品漿料選擇具有較好乳化效果的乳化劑。在常用雪糕配方的冷食品漿料中加入各種HLB值的乳化劑,測(cè)定漿料的透光度。從中得出:HLB值等于8時(shí)的乳化劑對(duì)漿料具有較好的乳化效果;38.1%蔗糖脂肪酸酯(HLB值=15)與61.9%單硬脂酸甘油酯的混合物是常用雪糕配方漿料的較適宜乳化劑。

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