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—— 中國食品雜志社
為改善秘魯魷魚魚糜凝膠品質(zhì)，分析紫菜粉添加量對魷魚魚糜凝膠感官評分、色澤、凝膠強度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)及其肌原纖維蛋白組成和二級結(jié)構(gòu)的影響，探究紫菜粉改善魷魚魚糜凝膠品質(zhì)的機理。結(jié)果表明：紫菜粉對魷魚魚糜凝膠白度影響顯著，添加后魷魚魚糜凝膠色澤偏黃綠色；隨著紫菜粉添加量的增加，魷魚魚糜凝膠強度和持水性顯著增加，并在添加量0.4%～0.6%時達到最大值，隨后凝膠強度開始下降，持水性無顯著變化；與對照組相比，添加0.4%～0.6%紫菜粉后，凝膠化魚糜和魚糜凝膠中的肌原纖維蛋白的α-螺旋增加，β-折疊下降，紫菜粉能降低肌原纖維蛋白α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊的程度，加固凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升魷魚魚糜凝膠強度和持水性。結(jié)論：適宜的紫菜粉添加量（0.4%～0.6%）通過影響魷魚魚糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)，改善魷魚魚糜凝膠品質(zhì)。
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