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—— 中國食品雜志社
利用固相萃取技術結合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對不同pH值發(fā)酵醬油的酸性組分進行分離、鑒定和呈味特性分析。結果表明，從調(diào)控pH值發(fā)酵的醬油中鑒定出14 種呈味肽，從自然pH值發(fā)酵的醬油中鑒定出12 種呈味肽，其中8 種呈味肽在兩種醬油中均鑒定出來。調(diào)控pH值發(fā)酵的醬油中含有較多良好呈味效果的小分子肽，其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的質(zhì)量濃度下呈鮮、酸味，口感豐富，鮮味閾值最低，F(xiàn)LET、SV在質(zhì)量濃度500 mg/L條件下呈厚味；自然pH值發(fā)酵的醬油中SV、LLVVQ、ALVLL具有較突出的濃厚感，其中SV厚味閾值最低，為500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV，并以0.03 g/100 mL將合成肽添加至市售醬油中，發(fā)現(xiàn)ESAY可顯著降低醬油咸味，提高醬油厚味；QLLN增鮮效果顯著；LLVVQ、AELY、FLET增鮮效果較為顯著；SV的添加使醬油濃厚感突出，風味顯著提高。結果表明，調(diào)控pH值發(fā)酵醬油含有的呈味肽具有良好的呈味效果，使醬油具有更突出的鮮味和厚味，豐富協(xié)調(diào)醬油的口感。
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