領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
加工過(guò)程中添加劑對(duì)蘋(píng)果汁非酶褐變的影響很大。金帥蘋(píng)果在破碎時(shí)加入EDTA-Na2、檸檬酸和CaCl2可減輕非酶褐變程度,最優(yōu)化組合為0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L檸檬酸(A420值為0.100);而對(duì)于富士蘋(píng)果其最優(yōu)化組合為0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L檸檬酸(A420值為0.075);在富士蘋(píng)果破碎時(shí)加入NaHSO3、Cys和VC亦可減輕非酶褐變程度,其最優(yōu)化組合為0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值為0.231)。
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