領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同地區(qū)采集的酸湯子面團(tuán)為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)測(cè)定其微生物多樣性，并利用此酸湯子面團(tuán)發(fā)酵面包制品，分析面團(tuán)中主要菌屬所占比例與面包品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：在采集的11 種酸湯子面團(tuán)中共鑒定出6 種乳酸菌屬，分別為L(zhǎng)actobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured Streptococcaceae、Pediococcus、Streptococcus，鑒于多數(shù)樣品中檢測(cè)出Lactobacillus，推測(cè)其為酸湯子樣品細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌屬；鑒定出7 種酵母菌屬，分別為Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella，鑒于Candida、Pichia在多數(shù)樣品中被檢測(cè)出，推測(cè)其為酸湯子樣品真菌優(yōu)勢(shì)菌屬。酸湯子面團(tuán)中乳酸菌和酵母菌總含量高，且酵母菌含量越高，則面包產(chǎn)品硬度、膠黏性、咀嚼性越低，貯藏期間硬度變化和水分變化越小，面包品質(zhì)越好。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
