領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對10%的肌球蛋白體系而言,加入10u/g蛋白質(zhì)的谷氨胺酰轉(zhuǎn)胺酶獲得最大凝膠強(qiáng)度的條件為溫度35℃,PH=7.0,反應(yīng)時間90min。高濃度的肌球蛋白溶液加入0.02%u/mg蛋白質(zhì)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,37℃保溫60min,形成可倒置的凝膠。掃描電子顯微鏡(SEM)觀察該凝膠,結(jié)果表明此凝膠形成了致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-DAGE分析反應(yīng)產(chǎn)物,發(fā)現(xiàn)隨著反應(yīng)時間的延長,單體蛋白的帶在減少,相應(yīng)形成的大分子聚合物的量在增加,這說明谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶通過催化蛋白質(zhì)之間的共價交聯(lián),從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
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