領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了幾種防褐處理對(duì)切分馬蹄、馬鈴薯低溫貯藏期間褐變的影響。結(jié)果表明：二氧化硫仍然是效果最好的護(hù)色劑，植酸對(duì)馬蹄的防褐保鮮表現(xiàn)出較好效果，而對(duì)馬鈴薯則效果很差。真空包裝對(duì)馬蹄、馬鈴薯的防褐也具有一定的效果。馬鈴薯的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性很高，是馬蹄的１０～２０倍，其表面褐變屬典型的酶促褐變；馬蹄的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性雖然很低，但仍然發(fā)生顯著褐變，其褐變產(chǎn)物的吸收光譜與馬鈴薯的差異很大，暗示兩者的褐變機(jī)制不一樣。
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