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乳蛋白對(duì)攪打稀奶油品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙強(qiáng)忠, 趙謀明, 林偉鋒, 徐建祥, 彭艷, 楊曉泉
關(guān)鍵詞: 乳蛋白|攪打稀奶油|品質(zhì)|
摘要:

本文重點(diǎn)研究了不同的乳蛋白用量和種類(lèi)對(duì)攪打稀奶油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在一定的范圍內(nèi),乳蛋白的用量增加對(duì)攪打稀奶油的泡沫穩(wěn)定性、泡沫強(qiáng)度、脫水收縮等都有較明顯的改善;但使攪打稀奶油的油膩感加重,入口即化感變差,對(duì)攪打稀奶油的膨脹率和攪打時(shí)間的影響較小。乳蛋白的用量在1.0%左右,攪打稀奶油綜合指標(biāo)較好。在乳蛋白總量不變的情況下,酪蛋白的用量增加使攪打稀奶油的持水性變好,泡沫的硬挺性和穩(wěn)定性有較明顯的增加,但入口即化感變差,膨脹率降低;乳清蛋白用量增加使攪打稀奶油的入口即化感變好,光澤度變好,細(xì)膩度也有變好,油膩感減輕,但使攪打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫穩(wěn)定性、脫水收縮變差,攪打時(shí)間延長(zhǎng)。結(jié)果表明,酪蛋白酪乳清蛋白的比例為2∶1時(shí),攪打稀奶油綜合指標(biāo)較好。

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