領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以4～6月香椿嫩芽制備的香椿發(fā)酵茶為研究材料，探討不同采收期香椿茶發(fā)酵前后6 個(gè)樣品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及揮發(fā)性成分的差異，揭示香椿發(fā)酵茶品質(zhì)隨采收期的變化規(guī)律，確定香椿發(fā)酵茶最適的采收期。結(jié)果表明：6 個(gè)樣品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有顯著性差異，揮發(fā)性成分各有特色。隨著采收期的延長(zhǎng)，香椿茶發(fā)酵前后樣品中總黃酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐漸增加，皂苷、游離氨基酸和咖啡堿含量呈波動(dòng)變化趨勢(shì)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除作用和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐漸降低。不同采收期香椿嫩芽經(jīng)發(fā)酵處理后，總黃酮、多糖、皂苷、茶多酚和游離氨基酸含量比發(fā)酵前逐漸減少，咖啡堿和茶色素含量逐漸增加，DPPH自由基清除作用均逐漸降低，α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐漸增強(qiáng)。相關(guān)性分析顯示，總黃酮為6 個(gè)樣品中主要的DPPH自由基清除劑和α-葡萄糖苷酶抑制劑。6 個(gè)樣品中共檢出7 類90 種揮發(fā)性物質(zhì)，相對(duì)含量和檢出種類最多的均為萜烯類物質(zhì)，其中4、5、6月香椿茶發(fā)酵前后樣品分別檢出42 種和49 種、47 種和52 種、50 種和51 種。通過(guò)主成分分析，將7 類揮發(fā)性物質(zhì)簡(jiǎn)化為3 個(gè)主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)88.01%，可反映樣品的大部分信息；醛類、萜烯類、醇類以及烯類氧化物是區(qū)分6 個(gè)樣品揮發(fā)性成分的主要因素，4月和5月香椿茶發(fā)酵前后的4 個(gè)樣品得分較高。綜合分析，采用5月香椿嫩芽制作的香椿發(fā)酵茶品質(zhì)比較優(yōu)良。
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