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—— 中國食品雜志社
以元寶楓籽為原料，分別采用堿溶酸沉法和鹽提法提取元寶楓籽分離蛋白（Acer truncatum Bunge. protein isolate，ABPI）和鹽提蛋白（A. truncatum Bunge. salt extractable protein，ABSPI），并對其營養(yǎng)性及理化性質進行對比研究。結果表明，ABPI和ABSPI中均含人體所需的8 種氨必需基酸，其中谷氨酸是主要的氨基酸，且ABPI和ABSPI必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的37.86%和38.45%。ABPI的表面疏水性（664.86）、總巰基（35.79 μmol/g）與二硫鍵（11.50 μmol/g）含量顯著高于ABSPI（P＜0.05），且熱變性溫度（128.05 ℃）也高于ABSPI（118.33 ℃）。而ABSPI持水性（4.64 mL/g）顯著高于ABPI（2.46 mL/g）（P＜0.05），持油性（3.58 mL/g）低于ABPI（4.82 mL/g）。ABPI和ABSPI的起泡性、起泡穩(wěn)定性及乳化性隨pH值的變化趨勢均相似。傅里葉紅外光譜顯示ABPI與ABSPI均有典型的蛋白吸收峰，但ABSPI可能不具有三螺旋結構。掃描電子顯微鏡結果表明，2 種蛋白的微觀結構明顯不同，ABSPI呈有序簇狀球形蛋白，而ABPI結構緊密，表面呈不規(guī)則山脊狀。相比ABSPI，ABPI具有更好的理化性質和功能特性。
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