領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
花色苷、單寧是形成葡萄酒色澤的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。這三種物質(zhì)在適宜數(shù)量比例、溫度和酸度條件下會(huì)發(fā)生縮合,形成新的更穩(wěn)定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使這種分子量更大的色素保持溶解狀態(tài)。對(duì)于兌制型的甜葡萄酒,通過添加葡萄皮色素、微量乙醛和與色素同量或更高摩爾比的兒茶酚,在pH3.5、室溫下暗置一個(gè)月,可獲得色澤更穩(wěn)定的紫紅色的艷麗酒色。
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