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—— 中國食品雜志社
本文研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)對淡水魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明,TGase的用量、作用時(shí)間和作用溫度對魚糜凝膠強(qiáng)度有明顯的影響。在自然pH值下,用10U/g蛋白質(zhì)的TGase于42℃處理2h,魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大,比未加酶的凝膠強(qiáng)度增加近1倍。
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