領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵處理基本上不改變豆豉中異黃酮的總含量,而糖苷型大豆異黃酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分轉(zhuǎn)化為游離型大豆異黃酮,使游離型大豆異黃酮的含量明顯提高;在樣品未添加任何抗氧化劑的前提下,通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆強(qiáng)許多。
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