領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究采用空氣油炸鍋獲得傳統(tǒng)油炸效果的途徑，并比較2?種油炸方式下獲得高白鮭肌肉食用品質(zhì)的差異。通過對熟化后的魚塊進(jìn)行肌肉損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤測定，篩選出傳統(tǒng)油炸工藝參數(shù)為170?℃-100?s和180?℃-80?s，空氣油炸工藝參數(shù)為170?℃-12?min和180?℃-10?min。比較2?種油炸方式下高白鮭魚塊的肌肉基本營養(yǎng)成分差異，在獲得相似感官品質(zhì)條件下，空氣油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.21%～17.54%，低于傳統(tǒng)油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.68%～20.33%。對加工后魚塊取肉進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測和感官評定發(fā)現(xiàn)2?種油炸方式處理的魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸、呈味核苷酸和感官評分具有相似性。綜上可知，空氣油炸的高白鮭魚塊在外觀、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)及感官方面能與傳統(tǒng)油炸達(dá)到類似效果并減少油脂的使用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
