領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新西蘭鱈魚皮為原料，提取鱈魚皮明膠并酶解獲得鱈魚皮明膠肽，以亞硒酸鈉為硒源，制備并篩選出硒結(jié)合量較高的肽硒復(fù)合物，對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果顯示，鱈魚皮明膠胃蛋白酶酶解物的硒結(jié)合含量最高（13.61?μg/mg），因此將其用于制備鱈魚皮明膠肽硒復(fù)合物；鱈魚皮明膠肽與硒結(jié)合后，紫外光譜吸收峰強(qiáng)度增大且紅移，熒光光譜吸收峰由波長311?nm遷移到355?nm且熒光強(qiáng)度減弱，表明鱈魚皮明膠肽與硒結(jié)合產(chǎn)生新的物質(zhì)；基于粒徑分布、原子力顯微鏡、掃描電子顯微鏡、X射線衍射分析，鱈魚皮明膠肽硒復(fù)合物呈現(xiàn)為納米晶體結(jié)構(gòu)，主要是由于鱈魚皮明膠肽上的羧基和氨基與硒發(fā)生了結(jié)合反應(yīng)，使得β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?螺旋結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，從而使得結(jié)構(gòu)更加緊湊有序。本研究制備了一種新型的肽硒復(fù)合物，為實現(xiàn)魚皮高值化利用提供了新途徑。
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