領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用柯羅納油或預(yù)乳化后的柯羅納油取代50%的豬后背脂肪，并添加不同含量的綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）制作低動(dòng)物脂肪豬肉香腸。對(duì)蒸煮后不同處理香腸的感官特性及脂肪氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明直接采用植物油部分替代動(dòng)物脂肪并不影響產(chǎn)品顏色（亮度和紅度）、硬度和變形性，顯著改善了產(chǎn)品的脂肪氧化穩(wěn)定性（P＜0.05），但增加了蒸煮損失并顯著降低了產(chǎn)品破斷強(qiáng)度。對(duì)植物油預(yù)乳化處理在一定程度上降低了脂肪替代引起的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)惡化。添加綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）幾乎完全抑制了香腸在貯藏過程中的脂質(zhì)氧化。但值得注意的是，盡管沒有觀察到統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異（P＞0.05），添加高含量綠茶提取物（1?000?mg/kg）傾向于破壞產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
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